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Weihnachtsmenü von Hamburgs Koch Frank Brüdigam

Er gehört zu Hamburgs besten Köchen - und liefert in diesem Jahr das RegioBio-Rezept für Entenbraten mit Rotkohl und Serviettenknödel. Ein Hochgenuss!

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Frank Brüdigam verwöhnt seine Gäste im Brüdigams - und verrät uns hier sein Weihnachtsmenü

Über die Feiertage gönnt sich der beliebte Hamburger Koch Frank Brüdigam ausnahmsweise ein paar Tage Urlaub - aber er lässt die Fans seines Restaurants Brüdigams nicht auf dem Trockenen sitzten: bei RegioBio verrät er sein Weihnachtsrezept für "Ente à l'Orange". 

Alle Rezepte sind für 4 Personen. 

Entenbraten à l’Orange

Für die Flugente:
1 Ente ca. 2 kg
2 Majoran-Zweige (kann auch getrockneter Majoran sein)
0,2 l Rotwein
Prise Fleur de Sel 

Für die Bitterorangensauce:
150 g Kumquats
2 EL Zucker
Prise Fleur de Sel
0,2 Liter Orangensaft
1 - 2 TL Speisestärke

Zubereitung:
Die Ente halbieren, mit Salz und Majoran würzen und in einen Bräter geben. Sofern vorhanden die Innereien mit in den Bräter legen und die Ente mit dem Rotwein angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Umluft) ca. 90 Minuten schmoren. Den Entenbraten warmstellen, den Schmorfond durch ein Sieb gießen und in eine kleine Schüssel geben.

Für die Bitterorangensauce die Kumquats längs halbieren. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit 0,15 Liter Orangensaft und dem Entenschmorfond ablöschen. Die Kumquats in den Topf geben und 7 – 8 Minuten leicht köcheln lassen und mit einer Prise Salz abrunden. Die Speisestärke mit dem restlichen Orangensaft in einer kleinen Schüssel glattrühren und die Sauce damit abziehen (binden).

Apfel-Rotkraut (am besten schon ein paar Tage vorher damit anfangen)

Zutaten:
1,2 kg Rotkohl
1 Zwiebel in Würfeln geschnitten
0,1 l Rotwein
3 EL Weißweinessig
0,1 l Orangensaft
1 TL Zucker
1 Prise Fleur de Sel
1 Zimstange
1 Pimentkorn
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
1 EL Preiselbeeren
2 Äpfel in kleine Spalten geschnitten
1 TL Butter

Zubereitung:
Den Rotkohl in kleine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Dann mit Rotwein, Essig, Orangensaft, Fleur de Sel und Zucker so vermengen, dass alles benetzt ist. Die Gewürze (Zimtstange, Pimentkorn, Nelke, Lorbeerblatt und Pfefferkörner) in einen Papierteefilter geben und dazugeben und mit Klarsichtfolie abdecken. 1 – 3 Tage im Kühlschrank marinieren.

Die Zwiebeln in einem großen Topf mit der Butter glasig anschwitzen, den marinierten Rotkohl dazugeben und ca. 1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen. Sofern notwendig noch abschmecken (sollte eigentlich so schon schmecken). Zum Schluss die Preiselbeeren und die Apfelspalten unterheben.

Serviettenknödel

Zutaten:
500 g altbackenes Brot
ca. 0,5 l Milch
50 g Butter
1 Zwiebel fein gewürfelt
1 Ei
Prise Fleur de Sel
Prise Muskatnuss

Zubereitung:
Brot in maximal 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch und die Hälfte der Butter in einen Topf geben und mit Salz und Muskatnuss zum kochen bringen. Die Mischung dann über die Brotwürfel gießen. Die Zwiebelwürfel mit der restlichen Butter glasig anschwitzen und zu der Mischung geben. Alles gut vermengen und  ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. In dieser Zeit nimmt das Brot die Flüssigkeit gut auf. Zum Schluss das Ei dazugeben und nochmals vermengen.

Dann mit Hilfe einer Klarsichtfolie die Masse zu einer Wurst formen (Durchmesser ca. 5 – 6 cm) und im Wasserbad ca. 20 Minuten in der Folie garziehen lassen. Einfacher ist es aus der Masse Semmelknödel zu formen und im Wasserbad garziehen zu lassen (die Knödel sind fertig wenn diese oben im Wasser schwimmen). 

Anrichten:
Den Entenbraten in 4 Portionen aufteilen und den Serviettenknödel in scheiben schneiden. Den Entenbraten, die Serviettenknödel und das Rotkraut nebeneinander auf Tellern anrichten. Dann die Bitterorangensauce angießen.

Hier gibt es das ganze Rezept als PDF zum Ausdrucken: Restaurant-Brüdigams-Entenbraten 

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Frank Brüdigam - das RegioBio-Portrait from RegioBio on Vimeo.